Memasak makanan secara perlahan 95 sampai 99 derajat celcius dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air rebusan disebut dengan teknik memasak braising.
Braising berasal dari kata Perancis ‘braiser’, yang mengacu pada teknik memasak menggunakan pemanasan lembap atau basah (moist heat).
Braising adalah teknik memasak yang melibatkan pemanggangan awal pada suhu tinggi, diikuti dengan memasak lambat dalam cairan pada suhu yang perlahan rendah.
Teknik ini digunakan untuk memasak potongan daging yang lebih keras dan membutuhkan waktu memasak yang lebih lama agar menjadi lembut dan empuk.
Baca juga: Cara Memasak dengan Uap Air yang Bertekanan Tinggi Disebut?
Braising umumnya menghasilkan hidangan yang lezat, dengan daging yang lembut dan bumbu yang meresap.
Teknik ini juga memberikan fleksibilitas untuk menyesuaikan rasa dan bahan-bahan sesuai selera pribadi.
Umumnya, koki memanggang bahan masakan terlebih dahulu hingga berwarna kecokelatan sebelum diberi bumbu atau direndam dalam marinasi.
Setelah itu, bahan tersebut dimasak kembali dengan menambahkan sedikit air dalam wajan yang ditutup agar bumbu dapat meresap dengan sempurna.
Berikut adalah langkah-langkah dan penjelasan lebih rinci mengenai teknik memasak braising:
1. Pemanggangan Awal
Potongan daging yang lebih keras atau bahan makanan lainnya dipanggang di atas suhu tinggi dengan sedikit minyak.
Tujuan pemanggangan awal adalah menghasilkan kulit yang kecokelatan dan mengembangkan rasa melalui karamelisasi.
2. Persiapan Cairan
Setelah pemanggangan awal, tambahkan cairan, seperti kaldu, anggur, atau saus, ke dalam panci. Cairan ini akan memberikan kelembaban dan meresapkan rasa ke dalam bahan makanan.
3. Penambahan Bumbu dan Sayuran
Tambahkan bumbu, rempah-rempah, dan sayuran sesuai selera. Bahan tambahan ini akan memberikan kompleksitas rasa dan aroma pada hidangan.
4. Pemasakan Lambat
Tutup panci rapat-rapat dan pindahkan ke oven atau gunakan kompor dengan api kecil.
Proses pemasakan dilakukan pada suhu rendah, biasanya antara 160-175 derajat Celsius, dan memakan waktu yang lebih lama.
Pemasakan lambat ini memungkinkan enzim dalam daging untuk merusak serat, sehingga menciptakan tekstur yang lembut.
5. Pemeriksaan Kematangan
Periksa kematangan bahan makanan secara berkala. Daging dianggap matang jika dapat dengan mudah dipisahkan dan lembut ketika ditusuk dengan garpu.
6. Penyajian dan Reduksi Saus
Angkat bahan makanan dari panci dan biarkan sejenak sebelum disajikan.
Saus yang tersisa di panci dapat direduksi (dimasak hingga berkurang) untuk mendapatkan konsistensi yang lebih kental dan rasa yang lebih pekat.
